一、方案设计说明（设计要素） 一、设计要素概述 本方案设计旨在打造
项目情况说明：在厨房设备工程设计过程中，请提供以下基本信息。
l项目类型(酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等)。
l设计就餐人数(最大人数、平时人数及就餐批次)
l用餐类型包括中餐、西餐、料理、自助餐、售卖(一站式、流动式)等;菜系及菜品数量可以有多种,例如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡和各种调料。
l在用餐的时间段（早上、中午和晚上）
l项目档次(高档:功能性产品材质特优级,SUS304不锈钢厚度1.5mm及以上,外购件主要为进口设备);中档:功能性产品材质优级,SUS304不锈钢厚度1.2mm及以上,外购件主要为国产优质品牌设备;中等偏低档:功能性产品材质优级,SUS304不锈钢厚度1.0mm及以上,外购件主要为国产普通品牌设备。
l设备配置内容涵盖洗切粗加工设备(如洗菜机、切菜机),常规厨房设备(如冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等),以及制冷设备(如空调、冷库等)等。此外,酒店还会配备燕孢翅、烧烤腊等专业设备,以及西餐设备、料理设备、自助餐设备等。 在洗涤方面,酒店会使用洗碗机、消毒柜等设备来保证餐具的卫生安全。输送设备(如餐梯、输送带、送餐车)则负责将食材和餐具从厨房运输到餐厅。排油烟系统(如油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理)则可有效防止油烟对员工的伤害,同时保持餐厅内空气清新。 此外,酒店还会提供后厨小件和员工餐具,如不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等,以及包箱用品,如餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等。这些设备和服务将为酒店提供坚实的基础,以满足客户对美食和舒适的需求。
l其他配套设施包括：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤气引入）、餐厅桌椅、鲜活展区和鱼缸等。
l项目建筑概述（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房位置及面积、餐厅位置面积、排烟方向及位置（是否设有烟道）、地沟设置（是否预置、下沉、后挖或垫高）以及市政外网隔油池位置等）。我们需要一份带有确认的CAD格式电子图,以便进行二次深化设计。；
l能源种类：是否使用蒸汽，以及是否使用煤气、天然气或液化气。
l项目所在地点（或地区），以便与设计方案报告卫生局审批；建筑、装饰设计院（公司）联系信息，以便设计过程中的各专业之间协调（土建、装修、水、电、燃气等）。
注:在配合建筑设计施工前或与装修设计配套施工前进行厨房设备项目工程设计,最佳时间以满足防疫要求。若未满足要求,将可能影响工程质量。其中,包括功能间配置、流程、面积等方面的设计,以及用水、用电、用(燃)气总量的合理配置,同时要考虑厨房隔墙、地沟位置排烟等关键问题的位置和效果。
二、厨房功能间配置及要求
1、厨房面积配置要求如下: 1：根据《集体食堂卫生规范》和《食品卫生许可证审批要求》是保障集体食堂卫生安全和食品卫生质量的重要法律法规。以下是对这两个内容的随意重写： 《集体食堂卫生规范》： 为了维护集体食堂的卫生安全
A首先，我们需要明确一下题目中涉及到的面积单位是平方米（m2）。然后，根据题目所给的条件，我们可以得出如下结论： - 如果就餐人数不超过100人，那么食品处理区的面积不小于30m2。 - 如果就餐人数在100人和1000人之间，那么每增加1人，食品处理区的面积就会增加0.3 m2。 - 如果就餐人数超过1000人，那么超过部分每增加1人，食品处理区的面积就会增加0.2 m2。 综上所述，我们可以将题目中的内容重新写为： 100人以下，食品处理区面积不小于
B在食品处理区，有一个粗加工区域（占总面积的10%以上），以及切配、烹饪和配餐三个区域（占总面积的50%以上），还有餐具洗消区域（占总面积的15%以上）。
2、主要功能之间的配置办公室,更衣室(或休息室),卸货过磅区,仓库(主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库),冷库,粗加工区(肉类、鱼类、蔬菜类),切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区(如流质间、营养间),蒸煮区(房),面点间,水果间,料理(刺身)间,烧腊间、备餐间、工具洗涤间,洗涤、消毒间,餐具保洁间,办公区茶水间,包厢备餐间(洗、消、加热设备)
3、物流流程
A.厨房设计坚持以物流和人流分开为原则。
B.根据国家卫生防疫站的要求，厨房主要功能区被设计为生熟分开,进料通道和出品通道不交叉,厨房功能区域流程应遵循烹饪区与售卖区相邻的设计原则。这样,加热的食品可以以最短的距离及时送到售卖区,减少污染等问题。
C.厨房内部的主要功能区域通常可以分为以下几个流程: 1. 准备食物和餐具
食品生品进料收发周转依次经过食物存储区、食品粗加工区、食品切配区、热加工区、备餐区、自助餐区、回收洗碗区以及消毒保洁区。
D.副食流程
1:食物存储区域冷库/副食仓库及主食仓库
冷库分为高温冷库和低温冷库。高温冷库用于冷藏食品,低温冷库则用于冷冻食品。
副食仓库主要收贮调味品、食用油和副食品；主食仓库主要收贮大米和面食。
2:粗加工区域内含蔬菜加工区、肉类粗加工区和水产品粗加工区,可实现对蔬菜、肉类和鱼类的有效分离加工。内部设有货架、洗物池及砧板工作台,用于暂时存放和清洗初步加工后的半成品食物。
3:食物切配区在对食物进行荤素分开处理后，它们将进入切配区进行二次成品加工，这个过程被称为精加工。对于蔬菜来说，它们将进入蔬菜切配区进行精加工，而荤菜则将进入荤菜切配区进行同样的加工。
4:热加工区:食物在经过精加工后进入热加工区,该区域分为蒸煮区和烹调区。烹调区设有一个大锅和一座撑尾炒炉。每口大锅可容纳200-300人用餐,每个单头撑尾炒炉可供100人饮用,而双头撑尾炒炉则可以容纳200人用餐。
热加工的食物进入售卖间进行售卖。
E.主食/面点流程
1:点心区:食物从主食库进入面点操作区,经过面食机械操作后进行热处理,接着进行煎、炸、烤等各种点心制作,包括煮面和水绞的操作。最后,通过传菜传口进入售卖餐区。
2:蒸煮区:主食经过主食库和面点区后,被送入蒸煮区进行蒸煮。在蒸饭区,可以看到拥有电热蒸饭车、汤锅和开水桶等设备,可以在40至60分钟内将饭蒸熟。每台单门60kg蒸饭车一次可以蒸煮240人所需的米饭,而每台双门100kg蒸饭车则可以蒸煮400人所需的米饭。
C5:售卖区:经热加工的食物进入熟食缓存区，然后前往备餐窗口最后进入售卖餐区。
C6:洗碗区:在餐具被使用完毕后，应当将餐具进行妥善处理，以便进行清洗和消毒。这些餐具将会被送往洗碗区，通过洗碗机进行清洗和消毒处理，以确保餐厅环境的卫生和干净。
C7:消毒存放区:餐具经洗涤、消毒及清洗后,被送往保洁区接受高温消毒处理。经过消毒处理后,餐具被放置在保洁柜内进行存放。
员工在进入厨房之前,需要先进入男/女更衣室进行更衣,然后才能进行与物流相关的操作流程。这种流程应该分离出来,以确保在员工操作过程中不会影响到食材的质量和流程的合规性。
4、厨房间其他设置需求在厨房间,建议使用实墙来砌筑明火区域,并配备防火门。内部隔墙应该用砖砌筑,或者采用矮墙或铝合金隔断。为了防止味道串通,可以考虑将粗加工区、主厨间隔墙隔至楼层顶部,并进行密封处理。主要通道区域应该开门宽度不得低于1200mm(建议设置为1400mm以上),单门宽度不得低于900mm。地面应该使用防滑地砖。墙砖应该贴到室内吊顶或窗户上檐。 办公室、更衣室、冷菜间、面点间、备餐间需要做吊顶,并配备空调(其他位置可以根据业主的需求进行设置)。还需要根据厨房的二次深化设计预留好地沟(并做好防水处理(建议两道防水,地沟内胆可为瓷砖或不锈钢,按规范制作彼度)、隔油池、排油烟管道墙洞、烟井、风机平台等)。 冷库房正面不需要砌墙,内部不需要装饰(毛坯粗粉刷即可),地面应该做好防水,并进行找平。冷菜间、水果间、备餐间等需要设置二次更衣。
5、在进行施工之前,需要向消防、卫生监督等相关部门进行申报,并确认是否具备相关的批准文件和许可。
三、厨房设备安装工作界面： 在厨房设备安装工作的过程中，有一个重要的组成部分，
1、在乙方成功中标后，需向甲方提供厨房设备深化点位图纸（包括墙位、水、电、气等），并根据甲方及现场条件进行调整。需要注意的是，乙方所提供图纸仅供甲方或施工单位参考，不具有施工指导意义。如有需要，甲方可将相关系统图提交给设计院深化，以便验收资料。
2、工作界面分割
（1）上水：依据用水量需求，甲方或装修单位需负责房间内水管的具体口径及走向，确保其与驳点位置的距离符合要求（允许偏差±100mm），并需提供角阀。而乙方则需负责将角阀与设备连接，同时提供相应的水龙头。
（2）下水：甲方或装修单位负责地沟（土建预留：厨房区域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及装修部分，下水管根据设备点位预留到地面上500mm高度，位置允许偏差±100mm。乙方负责从设备接驳到下水口位置，采用硬管连接方式。
（3）电位：乙方图纸所标示的用电量仅包含厨房设备所需的用电，不包括照明、空调等辅助设备的用电需求。所有相关插座、电控箱需由甲方或装修单位提供并安装。乙方负责1米内短接。厨房间必须全部使用防水型插座、开关，离地面高度400~500mm（特定高度除外）。配电箱等必须远离烹饪/蒸煮区域3米以上。
所有设备务必具备单独回路，3KW及以上设备需配备三相五线接线箱。
首先，将“需预留在靠近操作间位置”改为“需预留在靠近操作间位置的电箱”，将“外部设备电缆预留到相关位置并预留3米线”改为“外部设备电缆需要预留到相关位置并保留3米线”，将“风机功率大于等于7.5KW的风机要安装启动保护装置”改为“大于等于7.5千瓦的风机需要安装启动保护装置”。
（4）现场墙位：1. 在吊排烟罩处，要求砖墙自地坪到顶，同时需要防滑地砖。 2. 墙砖需要从地坪到吊顶下，而吊顶的高度则需要考虑到室内空间的高度。 3. 除了需要设置地沟、风管出墙空或风井外，还需要在室外设置隔油池，以便处理污水问题。 4. 为了确保室内空气质量，甲方或施工单位需要预留风机净化器平台，并负责后期的装饰工作。
四、施工协调与配合
1、在乙方成功中标后，需配合甲方组织施工单位及相关人员进行会审和交底。根据实际情况，需调整设计方案。如果发生变更，须经甲方确认，并在收到甲方书面通知后协调其他相关单位施工。
2、以下内容为乙方需积极参加甲方或装修施工单位组织的列会或专项会议,掌握现场进度,配合施工单位遇到的相关问题。同时,业主需自备空调,具体位置包括冷菜间、水果间及备餐间。
3、甲或装修单位在满足特定前提条件时需提前告知乙方，以便根据实际情况来安排设备的安装。
（1）水电点位复核：在水、电点位施工完成后,装修单位会提前2天或贴辅地砖、墙砖前一周通知乙方进行现场复核。从那时起,将及时进行调整。
（2）在进行吊顶工程之前,在吊顶隔层的施工过程中,需要特别关注空调风管、水管、电线管以及厨房排烟管道的位置和走向。在吊顶安装之前,需要通知乙方进行风管和排烟罩的安装。
（3）进场条件：在设备进场之前,需要确保场地的路面畅通无阻。同时,室内门窗应该被锁牢,并交由专人负责防盗和安全。在室内装修工程结束后,现场应该清理干净,确保没有建筑材料和垃圾等物品残留。
（4）安装调试条件:在设备安装完成后,其应该已经通过了初步的检查,以确保其内部通水、通电和上水管道畅通。此外,在设备调试之前,还需要确保设备已经通水、通电和通气(包括燃气和蒸汽)。对于室外设备(如风机和净化器),电缆的安装是必不可少的,同时还需要确保平台已经牢固。
五、完璧归赵、工程验收、产品移交、培训及售后服务
设备安装完毕后,乙方进行内部调试。在一周之内,甲方应组织验收,并安排相关部门及人员两周内进行培训和移交。设备移交后,乙方可与售后服务部门联系以咨询或处理故障报修问题。
服务电话:曹杏林18923849528
