《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、《深圳市食品经营许可标准化工作规范》（深食药〔2017〕215号）等文件制定,具体要求见上述文件详细规定。另外,关于微小餐饮(不超过50平方米)的标准,请参阅(深食药〔2017〕215号)第五类食品经营许可现场核查表。 项目 重要性 标准 整体 场所要求 选址 必须远离危及食品安全的污染源,距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上。 加工 面积 餐馆、食堂:餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应:餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0,粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%,全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于30平方米,就餐人数人均面积不小于0.2平方米。 餐饮配送和中央厨房:食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应,食品处理区面积≥300平方米。用餐配送单位,小于400㎡的,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;400—800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;面积大于800㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 流程布局 ** 加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开。实在无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。 基本场所 ** 1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;配送餐单位和中央厨房应配备有检验室;食品处理区均应设置在室内;除清洁工用以外,其它都设独立区或间。 2.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及餐饮配送和中央厨房的成品冷却、分装(包装)应分别设置相应的专间。 3.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品备餐,应设置相应的专用操作场所。 深圳市市场监督管理局 汇编 2 建筑 材料 2** 3** 4** 1.为固定、非简易建筑物,厨房主要设施需采用不锈钢材质。地面使用无毒、无味、不透水、防滑的材料铺设,并保持平整、无裂缝。厨房和其他场所有给排水系统,并设有排水明沟、栅盖和隔渣栅。沟内使用不锈钢或贴瓷片,容易清洁。 3. 厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1.5米以上的瓷片。墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。厨房天花板用防霉涂料覆涂,防止受潮脱落。 4. 厨房地面采用防滑、易清洗的材料,并设排水明沟、栅盖和隔渣栅。沟内使用不锈钢或贴瓷片,容易清洁。门和窗户应该使用易清洗、不易吸水的材料制作，并且与外界直接相通的门能够自动关闭。食品暴露场所的屋顶如果是不平整的结构或有管道通过的话,应该加设平整易于清洁的吊顶。同时,在吊顶之间应该严密封闭缝隙,以确保食品不会受到污染。 为了确保食品的自然颜色不受光源的影响,食品暴露区正上方的照明设施应该有防护罩。 除了专间和烹调间等热力大的加工区以外,加工区应该尽量避免隔间到顶的密闭设计。相反,推荐采用开放式加工设置分区的设计。这种设计可以提高采光和通风,同时也便于管理和监控。此外,1.2米以上的可视高度尽量采用透明设施,以便于采光和通风。热加工场所应配置机械排风装置，食品处理区应保持良好通风（如空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。三防、废弃物等区域应采取相应的防鼠、防尘、防虫等设施。加工与用餐场所的门、窗应装配严密，防止虫害进入。同时，应设有纱门、纱窗、门帘等防尘防鼠防虫害设施，条件允许时可设置足够功率和同门宽度的空气幕。在木门下端设置金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时需设置灭蝇设施（不得悬挂于食品加工或存放区正上方）。具体要求见《餐饮服务食品安全操作规范》12 有害生物防制。 食品处理区应设置存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器应有明显的区分，废弃物容器优先选择具有自动闭合盖子的种类，尤其是专间内。容器应使用坚固且不透水的材料制造，易于清洁，在加工经营场所外适当设置废弃物临时集中存放设施。该设施的结构应密闭，防止害虫进入、孳生且不污染环境。 洗手消毒设施应符合相关标准，确保卫生清洁。食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，包括粗加工、餐饮具洗消、糕点制作等，应设置在方便从业人员就近使用的区域。此外，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。厕所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，且出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施；应为水冲式，设有排气设施，外门能自动关闭。更衣场所应设清洁工具存放场所，存放场所应不会污染食品及其加工制作过程，与食品操作区保持一定的距离。清洗工用具使用清洗后均悬挂，便于脱水和整洁管理。设立肉类、水产和蔬菜等食品原料的清洗水池，水池数量应与加工的食品相匹配，每个水池应设有独立的水龙头和排水管道。水池的容量不得小于0.12立方米，并需设置明显标志，如浸菜池、洗菜池、洗肉池和水产品清洗池等。 此外，应配备一个易于清洗的带盖垃圾桶，并设置明显标志。同时，应设立蔬菜和肉类食品原料切配台以及用具，并设置明显标志。 另外，应根据实际情况配备足够数量的清洗工具，如抹布等，以保持水池的清洁卫生。为附近共用的工作人员配备完整的洗手设施。 5.设置专门用于清洗拖把等清洁用具的清洗水池。 烹饪 间 1.在烹调间，请确保使用燃气炉具。在炉具上方，需要安装具备机械排风和油烟过滤功能的排气装置，以便于清洗和更换。同时，需要设置半成品、配料和成品操作台以及食用具存放柜，确保标志清晰且分开使用。在洗消间，1号区和2号区应当分别设置，以保持卫生清洁。学校的食堂、大型餐馆和餐饮配送单位应采用热力方法对餐用具进行消毒，包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜和洗碗机。餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,须具备3个以上的水池,并分别标明一洗、二消、三冲等清洗消毒方式。采用人工清洗热力消毒的,可设立2个专用水池。给排水设施要求同上。需设立清洗消毒和保洁区域,有条件的话可设立清洗消毒间和保洁间。采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜;已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。需配备带盖的垃圾桶一个以上(首选免手动能自动闭合式),并有明显标志。除清洁工用具专用水池外,其它水池容量不得小于0.12立方米。专间要求冷食类、生食类食品、裱花类糕点、配餐间集中分餐应当分开设立。生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。进入专间的入口处设有预进设施,包括更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头),进入专间的门应能自动关闭(安装双向弹簧门或闭门器)。专间不得设置两个以上(含两个)的门,食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻,配置专用水池和加工用具,处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。专间内应紫外线消毒灯等空气消毒设施、流动水池、工具消毒设施;直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水,设专用冷藏设施。应设有专用冷藏设施;需要直接接触成品的用水,应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。紫外线灯按1.5W/m3设置,有反光罩,专间内紫外线灯应分布均匀,宜悬挂于操作区的正上方。配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部;屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶,天花板用防霉涂料覆涂;专间内无明沟,地漏带水封;专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间内温度不高于25°C,应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外);如果同时使用中央空调的,中央空调的风口只能设置向上抽风,不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的,应在出风口设置空气净化设施。场所内无明沟,地漏带水封。配送半成品如配送沙拉、凉菜等食品原料,现场仅是拆封和调味,可以进行烹调区、备餐场所或就餐场所。对于需要配送给异地分发者的情况,应在烹调区侧设立成品分发所需面积的备餐间(区)或在配餐间内分装。普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。深圳市市场监督管理局编集4其他项目设施设备4.糕点制作1***1.糕点制作需要设立专用操作场所,与其他食品处理功能区有明显区分或隔离设施。合理顺序依次分设糕点制作、烘烤、凉冻区,成品存放区域与加工制作区域相对独立。如需分装,应另设分装间和成品销售间,如加工裱花须按以上专间要求进行。2.入口处设有工作人员洗手、消毒设施,内部设有专用冷藏设置、工具清洗消毒设置,场所内无明沟,地漏带水封。3.为了确保糕点的品质和口感，我们需要在生产过程中设置多个区域和操作台。其中，成品销售间应该紧挨在糕点烘烤加工间旁边，这样方便糕点在销售前进行加工处理。同时，在烘烤间与销售场所之间还需要设立传递窗作为物流口，以便将已经烘烤好的糕点及时送到销售场所进行销售。在烘烤间的烤箱上方安装了排烟气设施，要求在烘烤室内贴上浅色瓷片，使整个烘烤间看起来更加美观。此外，为了方便排水，烘烤间还设置了暗渠。在凉冻区内，我们设置了密闭式凉冻纱柜，以保持库内的干燥。 对于凉冻区的屋顶，如果结构不平整或有管道通过，我们需要进行吊顶处理，以确保屋顶的稳定性。总之，在烘烤间和凉冻区的设计中，我们注重细节并确保各项设施的合理设置。全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间。 6.运用食品添加剂时，需配备专门的“食品添加剂存储柜或盒”等特殊设备。 水果 区 1*** 1.适用于幼儿园提供的果蔬汁和水果拼盘（包括现榨果蔬汁及水果拼盘）加工设置,需要与其他食品处理功能区明显区分或设置隔离设施,确保成品存放区域与加工制作区域相对独立。在入口处设有工作人员洗手和消毒的设施，内部设有专用的冷藏和工具清洗消毒设施，场所内没有明沟，地漏带有水封。首先，需要将水果清洗区、切配榨汁区和成品存放区依次设立。同时，需要设置专用冷藏设备。盛装直接入口的水果容器必须是经过消毒的。加工区应与普通原料加工区进行隔离，以避免交叉污染。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 烧烤 卤肉 1.应依次分设原料加工区(间)、烘卤区(间)、成品销售区(间),成品销售间如有切配应另按以上专间要求设置。 2.入口处设工作人员配套完整的洗手设施,间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区;与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜。 3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施;成品凉冻区(间)设密闭式凉冻纱柜;屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。 食品 用 水 *** 食品清洗、加工用水符合国家《生活饮用水卫生标准》生活饮用水标准。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。且管道水源至加工使用过程中未见受污染现象。 *** 接触直接入口食品(包括冷食类、生食类食品和自制饮品)的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。 食品 储 存 食品 贮 ** 1.所有餐饮服务许可的单位均设食品存放场所,要求食品存放和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)分开设置,存放食品原料应离地10CM以上的平台或货架,原料贮存时宜离地10CM以上。 2.在这些具有良好通风、防潮和防鼠等设施的场所，具备条件的话还可以设立空调设备以防止高温潮湿的存储过程。此外，那些可以自动关闭的密闭非木制门，如果距离地面的高度在6毫米以内，就可以不设置防鼠板。而如果门缝高度超过6毫米，就需要设置相应的防鼠设施。散装食品应储存在能够密封的容器内。 4. 不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)以及个人生活用品。 深圳市市场监督管理局汇编5 冷藏冷冻 1** 1. 应配备足够数量的冷藏(冻)冰箱(柜),以满足生熟分开存放的要求,并具有明显标识(原料、半成品、成品、留样),应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。 2. 应定期除霜、清洁和维修,冷藏库(冰箱)应具有温度显示装置(摄氏度)。 3. 集体供餐(含食堂)和承办重要活动和大型供餐的单位,应设有专用留样冰箱。 4.冷藏（冻）设备应具备正确指示内部温度的温度计，冷冻（藏）库宜设内、外显式温度计。 设备的配备和工具、工具和设备与工具2*** 1.食品加工用的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查。 2.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志,并按合理流程摆放。 3.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味的、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。 4.食品接触面原则上不得使用木质材料（面食等工艺要求必须使用除外）,必须使用木质材料的工具,应保证不会不能裂缝藏污等情形对食品产生污染；专 间内的砧板使用塑胶材质,便于消毒、耐用防脱落。 运输 * 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程,车内宜设置符合条件的热藏（60℃以上）或冷藏设备（8℃以下）,车辆内部的结构应平整,并便于清洁。 检验室 * 餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相适应的检验室,检验室不得设在食品加工区内,面积不小于 25 ㎡,有独立的排水系统。鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 2.具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的 能力。配备专用冷藏设施。明厨亮灶 ** 1.将食品制售活动关键部位和重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、建设开放式厨房(扩大传菜窗)、安装视频监控等"明厨亮灶"方式进行展示。" 2.开放式厨房食品烹调场所与就餐场所之间应有操作台或其它物理隔离设施;就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设防蝇防尘设施,宜设空气幕;食品原料粗加工、餐具清洗消毒场所应与就餐场所物理隔断。 另按深圳市统一要求:加工经营面积达到 200 平方米及以上的餐饮单位和全市学校(含托幼机构)食堂 + 供应学生餐的集体用餐配送单位,应全部建设完成"互联网+明厨亮灶"(即监控加工关键场所,视频统一接入监管部门监控指挥中心),具体安装请提前联系各辖区局或监管所再施工"。 具体标准依据《深圳市餐饮单位"明厨亮灶"建设指引》、《广东省食品药品监督管理局关于"明厨亮灶"建设规范的指引》、《深圳市市场监督管理局关于深入推进学校食堂"互联网+明厨亮灶"建设工作的通知》等有关"明厨亮灶 + 互联网"的要求。 **注:1.依据深圳市《食品经营许可现场核查表》,***表示关键项,**为重点项,*为一般项;项目中的内容如部分不符合,应作为不符合;除重要的已注明之外,未注明的项目均为一般项(餐馆、食堂)许可:关键项允许不符合数为 0 项,重点项和一般项不符合总数≤10 项,其中重点项不符合数≤4 项;餐饮配送和中央厨房许可:关键项允许不符合数为 0 项,重点项和一般项不符合总数≤12 项,其中重点项不符合数≤5 项。具体依据各类型审核标准。 3.应提前学习规范餐饮厨房：可手机下载"食安快线"APP，平台首页"食品安全专题"-"餐 深 圳 市 场 监 督 管 理 局 汇 编 6 饮单位新改扩建"、"餐饮提 A"、"餐饮先进单位示范"等建设指引。餐饮单位《食品经营许可现场核查表》定义及分类说明大型餐馆,指加工经营场所使用面积在 1000 ㎡以上,以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。中型餐馆,指加工经营场所使用面积在 200～1000 ㎡(含 1000 ㎡),以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。小型餐馆,指加工经营场所使用面积在 50～200 ㎡(含 200 ㎡),以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。微小餐饮(省局标准为小餐饮),指经营场所使用面积在 50 ㎡以下(含 50 ㎡)的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。农村地区小餐饮的面积标准各地可根据实际情况适当调整至 100 ㎡以下,具体由各地级以上市食品药品监督管理部门确定。饮品店,指加工经营场所使用面积在 50 ㎡以上,以供应现场制作的冷、热饮品为主要经营项目的一种食品经营业态。糕点店,指加工经营场所使用面积在 50 ㎡以上,以供应现场制作的中、西式糕点为主要经营项目的一种食品经营业态。经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐 用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区(专间、备餐场所)、准清洁操作区(烹调场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房)。非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的 区域。就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大厅休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。热食类食品,指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等;冷食类食品,指一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等(按本省许可标准:生食瓜果蔬菜、腌菜不列入冷食类食品许可);生食类食品,一般特指生食水产品;糕点类食品,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等;裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。自制饮品,指经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等;中央厨房,指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者;集体用餐配送单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者;食品经营许可审核表分类现场应符合《深圳市食品经营许可标准化工作规范》之《食品经营许可现场核查表》第一类：食品销售经营者(不含食品销售连锁企业总部);第二类：餐馆、单位食堂;第三类：集体用餐配送单位、中央厨房;第四类：糕点店、饮品店;第五类：食品经营许可现场核查表(适用于微小餐饮单位);第六类：食品经营许可现场核查表(适用于校外午托机构食堂);第七类：食品经营许可现场核查表(适用于食品经营管理单位);第八类：食品经营许可现场核查表(适用于食品销售和餐饮服务兼营单位);图纸提交要求(申办或变更《食品经营许可证》申请材料)申请现场验收的餐饮服务经营者、单位食堂需提交：食品加工场所流程布局、设备设施布局图纸(许可证申请延续、微小餐饮、仅变更单位名称或法定代表人(负责人)、补发、注销等免于现场审查的情形不需要提交);提交申请材料图纸要求：原件纸质：1 份——图纸应标有指北针、比例尺或用数字直接标注的尺寸。——申请项目的经营场所平面布局图、设备设施布局图等不同类型的图纸应分别绘制,并按规定把各组成部分注写清楚,力求完整、清晰;对于结构简单的申请项目可以把本属不同类型的图纸合并绘制成一张图纸,但合并绘制的图纸上必须能清晰地反映出经营场所的平面布局、设备设施布局(含通风设备)等基本情况。——经营场所总平面图:应绘出经营场所范围内各功能区的布局情况(含拟建场所的设施等);标明内部道路、空地状况(如:水泥地面、绿化草坪等):污水处理设施、废弃物或垃圾暂存点、锅炉房、二次供水设施和其他需要特殊说明的建筑物(如排水系统)的位置;同时标出食品加工区所在建筑物各楼层的用途。——设备设施(含贮存、加工经营用设施和通风设施)等平面布局图标明各加工区及其辅助设施的布局的具体位置,标明食品加工间内的主要生产加工设备设施的摆放情况。通风设备布局图可在平面图的基础上标明通风设备的装配位置或用标明方向的连线标示出管道通风的进风走向和排放风走向。餐饮服务单位和食堂的粗加工(水池)、餐用具清洗(水池)、餐用具消毒(消毒柜、洗碗机或消毒粉)、餐用具保洁(保洁柜)、专间(空调、紫外线灯、食品传送窗)、预进设施(洗手水池)等功能区及图纸,要求能体现出括号内的设备设施。各功能区间布局平面图和操作流程图(示范样本)
